"ВКУСНЕНЬКО"

Почему котлеты разваливаются при жарке или,наоборот,выходят тугими,пересушенными,серого цвета?
Попробуем в этом разобраться.
Многое зависит от правильных пропорций фарша.
На 1кг. мяса без костей добавляют 250гр. черствого белого хлеба,
вымоченного в 300гр. воды или молока, 20г. соли, репчатый лук и черный
молотый перец по вкусу и желанию.
* Часто хозяйки добавляют в котлетный фарш яйца.Иногда это бывает кстати.а иногда нет. И мясо, и яйца богаты белками. А белки как изветно.при жарке.под действием тепла поглощают влагу.свертываются.Мясной фарш сжимается.выделяя сок, и котлеты получаются жесткими,сухими.
Яйца необходимы,когда фарш слишком жидкий,если же он нормальной консистенции,то лучше обойтись без них. По этой же причине лучше замачивать хлеб для фарша не в молоке,которое тоже богато белками,а в воде.
* Во время пропускания мяса через мясорубку температура его повышается примерно на 3-5г. Это создает благоприятные условия для развития микроорганизмов,поэтому мясо перед обработкой необходимо охладить.
* Хлеб для фарша должен быть без горелых корок и немного черствым.Вымоченный 10-15 минут,он хорошо удерживает влагу.Сильно отжимать хлеб не рекомендуется,иначе он не сможет равномерно распределиться в фарше и придать ему сочность.Мягкий и свежий хлеб,делает котлетную массу тягучей.
* Сочность котлет зависит и от остроты ножей мясорубки. Тупые ножи мясо не режут а давят-в результате оно теряет сок.
* Котлетный фарш с сырым луком и чесноком следует жарить сразу после приготовления.Чтобы котлеты получились вкуснее,перед панированием смочите их бульоном.